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【送料込】ふぐの子と詰合わせA(平ふぐ)塩っ辛いふぐの卵巣粕漬け 石川より【地域名産ギフト】【ご当地グルメ】【お中元・ご贈答に】

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- かなざわや -

金沢屋

猛毒フグの卵巣を三年漬けて、天下の珍味に。子も身も味わい尽くす伝統の味技。
驚くべきは先人の食への執念。 猛毒フグの卵巣を美味へと変えた貪欲なまでの探求心。フグの腹にたっぷり詰まった、ふくふくとしたフグの子、さっと炊いたらさぞかし旨いだろう、けれどもそれは猛毒、食べられない。ああ捨てるには惜しい。命も惜しい。 塩で漬け、糠で漬けて三年、猛毒は天下の美味へと変身した。そのまま薄切りにして酢や酒をたらす。濃く深く豊か、塩気もきついが発酵食品ならではのたっぷりとした旨みがある。
箸の先にちょっと付けて酒の肴に。ホイルに包んで焼けば、魚卵がほぐれてプチプチとした食感。
炊きたてご飯に、お茶づけに、米の飯との相性がことのほかいい。魚醤を隠し味に、昔ながらの技法を守る任孫商店のフグの身の糠漬け・粕漬けに、このたび貴重なフグの子糠漬けを加えて新たにお届けする。
本樽に詰め、土蔵でゆっくりと発酵、解毒。
日本海沿岸ではフグ漁は初夏。産卵のため岸に近づくフグの身は糠漬や粕漬に、そして卵巣は糠漬けにする。
産卵前の卵巣はいかにも旨そうだが、ご存じのとおり卵巣は肝臓と並ぶ猛毒の器官。もちろんそのままでは食べられない。
「フグは食いたし命は惜しし」、その難問に出した解答が長期発酵による解毒。微生物の力だ。

まず卵巣をたっぷりの塩で漬ける。
およそ35パーセント、塩の樽に卵巣を埋め込むといった方が正しい。そしてひと夏。水分が抜けて固くしまった卵巣を翌年の冬、今度は糠で本漬けする。
昔ながらの木樽に詰め、土蔵に寝かせてふた梅雨。夏には盛んに発酵して表面が真っ白になるという。
味の秘訣はイワシやサバで作った[いしる]。石川県特産の魚醤だ。 通常は醤油を使うが任孫商店では自家製の魚醤[いしる]をたっぷりとさし汁に使う。「いしるでなければ任孫の味ではない。耳にタコができるほど先代に言われました」。
酒が進む、飯が旨い、珍味は美味である。
確かに塩辛い。 昨今の減塩傾向とは対極にあるような塩辛さだ。 けれども塩なくては解毒できない。この塩分が珍味の証でもある。今でも必ず石川県予防医学協会の検査を受けて出荷、商品には(社)石川県ふぐ加工協会検査済之証のシールを貼付している。
糠を軽く落とし、薄く切って酒や酢をかける。またとない佳肴。アルミホイルにのせガスで焼けば魚卵はプチプチはじける。 つぶつぶの食感、飯が旨い、お茶漬けにもいい。先人の知恵と微生物の力に感謝、猛毒を味わい尽くそうとした食通の勇気に感動。 毎日少しずつ少しずつ、大切に味わいたい。
(写真:石川県ふぐ加工協会検査済之証)
ふぐの身の糠漬・粕漬。フグ本来の旨みを身で味わう。
フグの子が天下の珍味なら、美味の王道、本流はやはり身の糠漬け・粕漬け。 塩に漬けて天日に干し、木樽に詰めて米糠や酒粕に漬け、土蔵で寝かせる。糠漬けは糠と身が一体化するまでゆっくりと発酵させる。
粕漬けは酒粕の風味が身にしっとりとしみこむよう時間をかける。

どちらも糠や粕は洗わず、包丁の背でこそげ取り、刃を寝かせるように、そぐように切る。
できるなら刺身包丁で薄く薄くそぐ。身が軟らかい平フグならそのまま手で裂いてもいい。

薄いフグの身を噛みしめていると、発酵食品ならではの旨みがじわじわと深まる。
酒があれば、まさに口福、いつまでも、いつまでもフグの複雑な味わいを口の中に留めておきたくなる。
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【原材料】
[平ふぐ糟漬]ふぐ、食塩、酒粕、砂糖、還元水飴、甘味料(ステビア・甘草)、調味料(アミノ酸等)
[平ふぐ糠漬]ふぐ、米糠、米糀、食塩
[いわし糠漬]いわし、米糠、米糀、食塩、赤唐辛子
【商店名】任孫商店
【内容】ふぐの子(卵巣)糠漬1個×2袋、平ふぐの糠漬け2枚入り×1袋、平ふぐの粕漬け2枚入り×2袋
【重さ】およそ1150g
【商品情報】
◆ふぐの卵巣は、全国でも石川県のこの地域でのみ製造を許可されています。
◆日経ナショナルジオグラフィック(2005年5月号)(世界的自然系メジャー雑誌)に金沢屋と任孫さんの記事が掲載されました。


     
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