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おせち料理に「黒豆」が入っている意味と作り方

おせち料理に黒豆が入っているのは、「まめ」に働く、「まめ」に暮らすなどの意味があるからです。黒豆がおせちに含まれる由来や意味だけでなく、その他のおせち料理の意味や黒豆をふっくら煮る作り方、うまく作るコツなどを紹介します。

黒豆の意味は、”元気・丈夫・健康な生活を願う”こと

おせち料理の黒豆の「まめ」という言葉には、元気・丈夫・健康などという意味があります。また、「まめに働く」「まめに暮らす」などの語呂合わせからも、昔からおせち料理には欠かせない一品です。
調理方法の特徴としては、関西では柔らかく丸くなるよう煮る、関東では「しわが寄るまで元気に働けるよう」敢えてしわが付くように煮る、など地域によって差があります。

黒豆以外の代表的なおせち料理にはこんな意味も

他の料理にも黒豆同様に縁起の良い意味があります。お正月を迎える前にチェックしておきましょう。

ふっくら仕上がる黒豆の作り方

初めての方でもふっくらと美味しい黒豆を上手に作れる方法、そして食べきれなかった場合の保存方法や保存期間まで紹介します。

用意する材料

  • 黒豆…1袋(250~300g)
  • 水または湯…8カップ
  • 砂糖(三温糖)…200g ※あっさりした味付けにしたい場合はグラニュー糖がおすすめ
  • 醤油…大さじ1杯
  • 塩…小さじ1/2杯
  • 重曹…小さじ1/2杯

しわがなく、黒々ふっくらとした黒豆を作るなら、煮るときにさび釘を使いましょう。
これは、黒豆の色を落とさず、美味しそうに仕上げるためです。黒豆の黒い色素は水に溶けやすく、煮れば煮るほど黒豆本来の美しい黒を損なってしまうという特徴があります。しかし、鉄分が結びつくことで黒い色が落ちにくくなり、照りのある黒々とした見た目に仕上げることができます。

ちなみに、あえて「さびた」釘を使うのは、鉄分をしっかりと得るためです。さびていない釘は鉄分が水に溶け出してこないため、使ってもあまり意味はありません。もしさび釘に抵抗があるなら、調理小物として市販されている、鉄玉子を代わりに使いましょう。

  1. 黒豆を水で洗ってザルにあげます。このとき、ゴシゴシ洗うと皮が破れてしまうため、優しく水にさらすように洗いましょう。水中に浮いてきた黒豆は虫食いのある豆なので、ここで取り除きます。
  2. 鍋に水と調味料を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めます。
  3. 2でできた調味液に重曹と黒豆を入れて軽く混ぜ、この状態で一晩寝かせます。さび釘を使う場合はここで一緒に入れましょう。五寸釘であれば3本程度、小さい釘なら10本程度が目安です。出来上がったときに間違って食卓に出さないように、ガーゼで包んで入れておくと安心です。
  4. 翌日、鍋に落とし蓋をし、弱火で5~6時間コトコト煮込んでいきます。このとき、強火で煮てしまうと、豆が踊って皮が破れやすいので、沸騰しない程度の弱火で煮るようにしましょう。
  5. 煮汁が減ってきたら何度か差し湯をして、煮汁から豆が出ないように注意します。
  6. 豆を数粒取り出して味と柔らかさを確認し、問題なければ、火を止めて自然に冷ましましょう。冷ますときも、豆が空気に触れてしわができないように、必ず煮汁に浸かっている状態を維持してください。
  7. 黒豆の粗熱が取れたら完成です。さび釘をすべて取り除き、お皿やお重に盛りつけます。

保存方法・保存期間

黒豆は、作ってから3~4日以内で食べきれるなら冷蔵保存、それ以上かかるなら冷凍保存をしましょう。

冷蔵する場合は、密封容器を使い、豆が煮汁にしっかり浸かった状態で保存します。黒豆だけを取り出して保存すると、しわが寄りやすくなるので注意です。
冷凍する場合は、黒豆と煮汁を小分けにしてフリーザーバックに入れ、空気をすべて押し出して密封した状態で保存します。冷凍すると、1カ月程度は日持ちします。ただし、黒豆は冷凍すると風味と味が落ちてしまうため、できれば食べられる分だけ、食べる時期に合わせて作るのがおすすめです。

黒豆を上手に作るコツ4つ

黒豆を上手に作るコツ4つ

黒豆をさらに美味しく作るために、少しの工夫をするだけで、初心者でもグッとプロの味に近づけることができます。ぜひ試してみてください。

黒豆を作った後は味を染み込ませる

よりしっかりと味を染み込ませたいなら、黒豆が完成してから、さらに1日置くのがおすすめです。煮汁で豆をひたひたにした状態で冷蔵庫に入れておくと、味が染み込みやすくなります。食べるときには、弱火でゆっくりと温めましょう。

煮ている間は落し蓋と外蓋を両方使いする

黒豆をふっくら仕上げるには、空気に触れる機会をなるべく減らすことがポイントです。
そのためには、落とし蓋に加えて外蓋も使うなど、できるだけ鍋の内側に水分が留まるような工夫をしてみましょう。ただし、ぴったりと蓋をしてしまうと、すぐに煮立ってしまい、じっくりと味を染み込ませることができないため、少し隙間を空けて蓋をします。

さび釘や鉄玉子は煮る前に加える

照りのある黒色を美しく出すために必要なさび釘や鉄玉子ですが、これらはいつ入れても良いというわけではありません。一番良いタイミングは、黒豆を煮込む前です。可能であれば、調味液に一晩浸ける前から入れておくのが良いでしょう。こうすることで、黒豆の色つやを出しやすくなります。

黒豆を十分に煮終わったかどうかは指でつぶして判断する

黒豆の煮込み時間目安は5~6時間ですが、豆の大きさや量によってちょうど良い煮込み時間は異なります。
煮終わったかどうかを正確に判断するためには、豆を人差し指と親指で縦に挟み、つぶしてみてください。力を加えず簡単につぶれたら良いですが、硬いところが残っていればもう少し煮る必要ありと判断できます。
黒豆の柔らかさの好みは人それぞれですが、一般的にはふんわりと柔らかければ柔らかい程美味しい黒豆となります。

さいごに

おせち料理の黒豆は、元気・丈夫・健康な生活を願う大事な縁起物です。最近では市販品の黒豆も多くありますが、実は誰でも簡単に煮ることができます。難しいテクニックをあまり必要としないので、お節料理を始めて作ってみようと思っている方も挑戦してみてください。

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